Un plat que j'ai découvert il y a quelques temps dans un petit resto, et que je me suis empréssée de refaire, un délice ! Les cannelloni étaient servis en accompagnement mais je préfère les servir froids et en entrée.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 4 aubergines (longues et fines si possible)
• 2 kg de tomates
• 1 petite botte de basilic
• 1 cuill. à café de concentré de tomates
• 4 gousses d’ail
• huile d’olive
• sel
• poivre
• 1 cuill. à soupe de vinaigre balsamique
• roquette

Préparation: 

• Aubergines grillées :

Découper les aubergines en lamelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur sans les peler.
Huiler chacune des lamelles d’aubergines sur les 2 faces avec de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
Faire chauffer la plancha, puis déposer les lamelles d’aubergines.
Laisser dorer sur une face puis retourner et laisser griller 1 à 2 min. de l’autre côté.
Disposer ensuite les lamelles sur du papoter absorbant, saler et réserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

• Concassées de tomates :

Peler les tomates après les avoir ébouillantées pendant 1 minute.
Couper les tomates en dès après avoir ôter les graines.
Faire chauffer 3 cuill. à soupe d’huile d’olive, dans une cocotte.
Ajouter les tomates dans la cocotte, laisser revenir sur feu vif pendant 1 minute en remuant.
Émincer 4 gousses d’ail après les avoir peler et les ajouter aux tomates.
Saler, poivrer.
Ajouter le concentré de tomates, mélanger.
Couvrir et laisser mijoter environ 30 à 35 min, à feu doux.
Au bout de ce temps, ôter le couvercle, et laisser mijoter encore environ 30 min.
Ciseler 2/3 de la botte de basilic puis l’ajouter dans le concassé hors du feu.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.

• Cannelloni :

Sur chaque tranche d’aubergine, disposer 1 cuillère à soupe de concassée de tomates rouler pour former des cannelloni.
Les disposer dans un récipient hermétique et réserver au frais jusqu’au  moment de servir.

• Vinaigrette au basilic :

Hacher le restant de basilic, puis le disposer dans un bocal.
Presser la gousse d’ail et l’ajouter dans le bocal.
Ajouter 2 pincées de fleur de sel, 1 cuill. à soupe de vinaigre balsamique et 6 cuill. à soupe d’huile d’olive, ajouter 1 tour de moulin à poivre. Fermer le bocal et secouer pour émulsionner.

• Dressage :

Servir 3 ou 4 cannelloni par personne accompagnés de roquette et arrosés de vinaigrette au basilic.

Astuce :
Je préfère la cuisson à la plancha car elle est moins grasse, on peut les faire cuire de la même manière sous le grill du four ou les faire frire à la poêle.