Une nouvelle recette de bûche au caramel et à la noix.
Elle est assez longue à préparer (comme la plupart des bûches d'ailleurs) mais pas très compliquée.
Je suis assez contente de moi pour cette bûche, tout le monde a adoré, il n'en est pas resté une miette !

Ingrédients pour 8 personnes :

Dacquoise à la noix :

• 3 blancs d’œufs
• 20 g de sucre en poudre
• 75 g de poudre de noix
• 75 g de sucre glace
• ​jus de citron (qq gouttes)

Mousse caramel :

• 50 cl de crème liquide entière
• 100 g de sucre
• 75 g de beurre doux
• 5 feuilles de gélatine

Préparation des noix caramélisées :

• 75 g de noix
• 75 g de sucre

Insert crémeux à la noix :

• 20 cl de crème liquide

• 4 jaunes d’œufs

• 80 g de sucre roux
• 2 feuilles de gélatine
• 25g de sucre glace
• 25g de noix

Glaçage caramel :

• 250 g de sucre
• 250 g de crème liquide
• 10 g de gélatine

Préparation :

• Préparation de la dacquoise à la noix :

Monter les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron.

Quand il commence à prendre, ajouter le sucre en poudre.

Dans une jatte, mélanger le sucre glace et la poudre de noix.

Ajouter délicatement les blancs en neige, en plusieurs fois.

Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Étaler sur 1 cm d'épaisseur.

Faire cuire 25 minutes, dans un four préchauffé à 180°C.

Découper la dacquoise à la taille du moule.

• Préparation des noix caramélisées :

Faire griller légèrement les noix dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse en remuant de temps en temps.

Saupoudrer de sucre et remuer sans cesse jusqu'à ce qu’elles se  caramélisent.

Étaler une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.

Verser les noix caramélisées sur la feuille de papier. Étaler et laisser refroidir.

Dès que les noix sont complètement froides, les hacher grossièrement avec un couteau.

• Préparation de l’insert crémeux à la noix :

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide puis l'égoutter.
Préparer une pâte de noix en mixant les noix avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse.

Faire bouillir la crème. 


Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre roux jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la pâte de noix, mélanger.

Verser la crème chaude sur les jaunes mélangés à la pâte de noix.

Remettre le tout sur le feu et faire cuire l’ensemble à 85°C. pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Ajouter la gélatine, mélanger vivement.

Verser dans un moule à cake en silicone.

Couvrir avec du papier film et mettre au congélateur.

• Préparation de la mousse caramel :

Placer la crème au réfrigérateur 4h avant.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 min. puis égoutter.
Dans une petite casserole, faire chauffer 10 cl de crème avec le beurre. Une fois en ébullition,
couper le feu, couvrir, réserver.

Dans une autre casserole faire un caramel avec le sucre et une cuillère à soupe d’eau sur feu
 moyen, sans remuer. Dès que le sucre commence à colorer, bouger un peu la casserole pour
homogénéiser la caramélisation.


Dès que le caramel a une jolie couleur dorée retirer du feu, et verser la crème chaude dans le caramel petit à petit en remuant bien.

Tout en continuant de remuer, ajouter la gélatine et laisser fondre en mélangeant.

Une fois le caramel homogène, laisser tiédir à température ambiante (mais pas trop longtemps pour ne pas qu’il se solidifie de trop).

Dès que le caramel est tiède, monter les 40cl de crème restant en chantilly.

Verser ensuite le caramel tout doucement dans la crème chantilly en mélangeant très délicatement à la spatule.

Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une crème homogène.

Réserver au frais.

• Montage de la bûche :

Chemiser un moule à cake papier film.

Verser 1/3 de la mousse de caramel dans le moule. Étaler.

Recouvrir de noix caramélisées.
Verser de nouveau de la mousse jusqu’au 3/4 de la hauteur du moule.

Déposer par dessus l’insert à la noix (le recouper si besoin pour qu’il soit moins large que la largeur du moule.

Enfoncer légèrement dans la mousse au caramel.

Déposer par dessus la dacquoise.

Bien appuyer pour faire adhérer la mousse et la dacquoise ensemble.

Couvrir de film étirable.

Réserver au congélateur pendant au moins 6h.

Démouler puis replacer au congelateur le temps de préparer le glacage.

• Glaçage caramel :

Faire chauffer la crème.
Faire un caramel avec le sucre.
Lorsque le caramel a une jolie couleur, ajouter la crème en plusieurs fois (attention aux éclaboussures) en mélangeant.
Remettre un peu sur le feu pour bien fondre le caramel puis retirer du feu.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15 min. puis l’égoutter.
Ajouter la gélatine dans le caramel chaud. Vérifier la température du glaçage, il doit atteindre 27°C pour être utilisé.
Lorsque la température atteinte, mixer le glaçage avec un mixeur plongeur pour homogénéiser.
Déposer l’entremet sur une grille et verser immédiatement le glaçage sur la bûche.
Replacer ensuite au congélateur.

• Finition :

Servir du congélateur et laisser dégeler 4h à température ambiante ou 12h au réfrigérateur. Décorer puis servir.

Astuce :

Peut se préparer plusieurs jours à l’avance car il faut faire prendre la bûche au congélateur et la sortir plusieurs heures avant de servir.