750 grammes
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Bûche au caramel et à la noix

Une nouvelle recette de bûche au caramel et à la noix.
Elle est assez longue à préparer (comme la plupart des bûches d'ailleurs) mais pas très compliquée.
Je suis assez contente de moi pour cette bûche, tout le monde a adoré, il n'en est pas resté une miette!

 

Bûche au caramel et à la noix

Ingrédients pour 8 personnes :

Dacquoise à la noix :

  • 3 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre en poudre
  • 75 g de poudre de noix
  • 75 g de sucre glace
  • ​jus de citron (qq gouttes)

Mousse caramel :

  • 50 cl de crème liquide entière
  • 100 g de sucre
  • 75 g de beurre doux
  • 2 cuill. à café rase d’agar agar (ou 6 feuilles de gélatine)

Préparation des noix caramélisées :

  • 75 g de noix
  • 75 g de sucre

Insert crémeux à la noix :

  • 20 cl de crème liquide

  • 4 jaunes d’œufs

  • 80 g de sucre roux
  • 1 cuill. à café rase d’agar agar (ou 3 feuilles de gelatine)
  • 25g de sucre glace
  • 25g de noix

Préparation :

  • Préparation de la dacquoise à la noix :

Monter les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron.

Quand il commence à prendre, ajouter le sucre en poudre.

Dans une jatte, mélanger le sucre glace et la poudre de noix.

Ajouter délicatement les blancs en neige, en plusieurs fois.

Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Étaler sur 1 cm d'épaisseur.

Faire cuire 25 minutes, dans un four préchauffé à 180°C.

Découper la dacquoise à la taille du moule.

  • Préparation des noix caramélisées :

Faire griller légèrement les noix dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse en remuant de temps en temps.

Saupoudrer de sucre et remuer sans cesse jusqu'à ce qu’elles se  caramélisent.

Étaler une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.

Verser les noix caramélisées sur la feuille de papier. Étaler et laisser refroidir.

Dès que les noix sont complètement froides, les hacher grossièrement avec un couteau.

  • Préparation de l’insert crémeux à la noix :

Préparer une pâte de noix en mixant les noix avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse.

Faire bouillir 15 cl de crème. 


Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre roux jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la pâte de noix, mélanger.

Verser la crème chaude sur les jaunes mélangés à la pâte de noix.

Remettre le tout sur le feu et faire cuire l’ensemble à 85°C. pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Faire bouillir l’agar agar avec les 5cl de crème restant pendant 30 secondes.

Ajouter dans la préparation, mélanger vivement.

Verser dans un moule à cake en silicone.

Couvrir avec du papier film et mettre au congélateur.

  • Préparation de la mousse caramel :

Placer la crème au réfrigérateur 4h avant.

Dans une petite casserole, faire chauffer 10 cl de crème avec le beurre. Une fois en ébullition,
couper le feu, couvrir, réserver.

Dans une autre casserole faire un caramel avec le sucre et une cuillère à soupe d’eau sur feu
moyen, sans remuer. Dès que le sucre commence à colorer, bouger un peu la casserole pour
homogénéiser la caramélisation.


Dès que le caramel a une jolie couleur dorée retirer du feu, et verser la crème chaude dans le caramel petit à petit en remuant bien.

Tout en continuant de remuer, ajouter l’agar agar et remettre sur le feu quelques minutes pour le faire bouillir.

Une fois le caramel homogène, laisser tiédir à température ambiante (mais pas trop longtemps pour ne pas qu’il se solidifie de trop).

Dès que le caramel est tiède, monter les 40cl de crème restant en chantilly.

Verser ensuite le caramel tout doucement dans la crème chantilly en mélangeant très délicatement à la spatule.

Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une crème homogène.

Réserver au frais.

  • Montage de la bûche :

Chemiser un moule à cake papier film.

Verser 1/3 de la mousse de caramel dans le moule. Étaler.

Recouvrir de noix caramélisées.
Verser de nouveau de la mousse jusqu’au 3/4 de la hauteur du moule.

Déposer par dessus l’insert à la noix (le recouper si besoin pour qu’il soit moins large que la largeur du moule.

Enfoncer légèrement dans la mousse au caramel.

Déposer par dessus la dacquoise.

Bien appuyer pour faire adhérer la mousse et la dacquoise ensemble.

Couvrir de film étirable.

Réserver au congélateur pendant au moins 6h.

Servir du congélateur et laisser dégeler 4h à température ambiante ou 12h au réfrigérateur.
Décorer au dernier moment avec le reste des noix caramélisés.

Astuce : peut se préparer plusieurs jours à l’avance car il faut faire prendre la bûche au congélateur et la sortir plusieurs heures avant de servir.

Bûche au caramel et à la noixBûche au caramel et à la noix

 

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Pauline 03/12/2019 19:27

Bonjour
La bûche pour 8 personnes cela fait-il des petites parts ? Elle me semble petite pour 8 ?
Merci d'avance pour votre réponse.

ptitecuisinedepauline 04/12/2019 17:49

Bonjour, non les portions pour 8 sont correctes. J'ai utilisé un moule à cake qui est plus haut et large qu'un moule à bûche donc les parts sont généreuses !

Steph 21/12/2018 18:29

Merci pour votre reponse. Par contre quand vous dites 3 et 6 feuilles de gélatine ce sont des feuilles de combien de grammes? Car 6 feuilles de 2 g pour la mousse ça me parait énorme , quand je fais un gros entremet je mets au maximum 4 feuilles. Qu en pensez vous?

steph 26/12/2018 19:51

Voilà, bûche faite et degustée! J'ai fait qqs modifications. Pour le crémeux aux noix j ai diminué le sucre et mis uniquement 3 g de gelatine. Pour la mousse caramel je n ai mis que 5 ( ou 6?) g de gélatine et ça suffisait très largement. Je l'ai recouverte d'un nappage au caramel et ainsi la bûche était vraiment excellente. Pour moi les 2 points forts c'était les noix caramélisées et le glaçage caramel. Je la referai en améliorant encore le crémeux aux noix: je diminuerai encore un peu la gélatine et je mettrai plus de noix car le gout était très discret. Mais c'est un très très bon gâteau, plutôt léger, et l'association noix/caramel est à tomber !! C'est le gâteau qui a eu le plus de succès !

ptitecuisinedepauline 21/12/2018 23:33

Non elle était bien mousseuse et pas trop compacte. Mais si vous n'avez que des feuilles de 2g, je pense que 4 devraient suffire.
Bon courage pour la préparation ! C'est un peu long mais ça en vaut la peine. Je l'ai faite 2 fois et à chaque fois elle a eu un succès fou !

Steph 21/12/2018 23:10

C est mon boulot demain, verdict à Noël. Je vous tiendrai au courant bien sûr. Avec cette dose de gelatine la bûche était tout de même mousseuse, pas trop compacte?

ptitecuisinedepauline 21/12/2018 22:33

Bonsoir Steph, j'ai utilisé des feuilles de 1,5g. J'en avais mis un peu beaucoup car j'avais vraiment peur que la bûche ne se tienne pas car j'ai utilisé un moule à cake qui était bien plus haut qu'une gouttière à bûche mais la texture était bien. Vous pouvez peut-être un peu réduire si vous utilisez une gouttière, elle sera un peu plus fondante.
Donnez moi votre retour si vous la testez et si vous faites des modifications, je suis curieuse !
Bonne soirée.
Pauline

steph 20/12/2018 17:55

bonjour, quelle est la taille du moule à buche? merci

ptitecuisinedepauline 20/12/2018 20:51

Bonsoir,
j'ai utilisé un moule à cake de 26cm de long, mais vous pouvez aussi utiliser une gouttière à bûche qui sera plus longue mais moins profonde. Les propositions sont quasi égales !

Nath 01/01/2017 11:38

Bonjour. Pour la mousse caramel, pour monter vos 40cl de creme en chantilly vous ne mettez pas de sucre glace ? J ai hate de faire cette recette !

ptitecuisinedepauline 02/01/2017 11:44

Bonjour, non je ne mets pas du tout de sucre pour monter la crème en chantilly car la crème au caramel qu'on incorpore ensuite est bien assez sucrée.
Pauline

rousseau 19/12/2016 17:34

bonjour.pouvez vous me dire si il est conseillé de la démouler 4h avant puis la mettre au frigo ?

ptitecuisinedepauline 19/12/2016 19:06

Bonjour,
oui il faut la démouler avant, lorsqu'elle est encore gelée. Après vous pouvez sans problème la réserver quelques heures au frigo.

babakitchen 17/12/2016 09:21

elle est très belle cette bûche, bravo !!

DoG 26/12/2015 19:48

Bonsoir !
Pas de souci pour la décongélation avec l'agar agar ?
Je lis souvent que ça ne fonctionne pas.

ptitecuisinedepauline 28/12/2015 17:22

Bonsoir c'est vrai que parfois l'agar agar peut rendre un peu d'eau à la décongélation mais cela fait plusieurs années que je l'utilise pour faire mes bûches et je n'ai jamais vraiment eu de problèmes...
Bonne soirée

tituan40 19/12/2015 10:15

bonjour

ça a l'air juste parfait !
juste une petite question , lorsque vous indiquez 750 grammes de noix , vous parlez de cerneaux ou de noix entieres ?
merci

DoG 12/01/2019 18:56

Bonsoir !
J'ai fait cette bûche pour les fêtes et elle a bien plu.
Petit bémol concernant la dacquoise que j'ai trouvé très ferme, peut-être parce que j'ai utilisé de la farine de noix.
J'ai préféré assurer en utilisant de la gélatine plutôt que de l'agar agar.
Je la publierai en vous citant bien sûr sur mon blog pour les fêtes 2019 !

ptitecuisinedepauline 19/12/2015 13:26

Bonjour, merci pour le compliment. Il faut des noix entières par contre je viens de me rendre compte qu'il y a une erreur. Il faut 75g de noix et non 750g. Bonne journée.
Pauline

jennaflo 11/12/2015 12:42

Topissime ! ça sera la bûche programmée pour les fêtes de fin d'année merci pour le partage

C'est bientôt prêt? 11/12/2015 10:02

Magnifique cette bûche!