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Parfaite galette des rois frangipane

Cette année j'ai une semaine de retard pour l'Epiphanie mais j'ai enfin trouvé la recette de la parfaite galette des rois !
J'adore la galette mais depuis plusieurs années c'est toujours un stress de la préparer ! Le goût y est toujours mais pour le feuilletage c'est toujours compliqué : soit la pate ne lève pas assez, soit la crème coule, bref c'est toujours un peu galère.
 L'année dernière j'avais testé la recette de la parfaite galette d'Anne-Sophie du blog Fashion Cooking, mais j'avais trouvé que la crème n'avait pas assez le goût de l'amande et comme j'avais utilisé de la pâte feuilleté en rouleau, la tarte n'avait pas très bien gonflée... Mais cette année j'ai retenté, j'ai utilisé les pâtes feuilletées en bloc de chez Picard et j'ai réajusté la crème à ma façon et cette fois elle était vraiment parfaite !
Cette fois-ci j'ai trouvé ma recette et je n'en change plus jamais !

 

Parfaite galette des rois frangipane

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 2 pâtes feuilletées pur beurre en bloc

Crème pâtissière :

  • 2 jaunes d’œufs
  • 15g de maïzena
  • 40g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 20cl de lait
  • 20g de beurre

Crème d'amande :

  • 100g de beurre ramolli (mais pas fondu)
  • 50g de sucre glace (60g dans la recette de base)
  • 130g d'amandes en poudre (100g dans la recette de base)
  • 1 œuf
  • 2 cuillère à café d'arôme d'amande amère (1 dans la recette de base)

Dorure:

  • 1 jaune d'œuf (1 oeuf entier dans la recette de base)
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 1 pincée de sel

Sirop (facultatif) :

  • 25g de sucre
  • 25g d'eau

Préparation :

  • Préparation de la crème pâtissière :

Dans une casserole, faire bouillir 20 cl de lait et y faire infuser les graines et la gousse de vanille.
Dans une deuxième casserole (hors du feu), fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre puis ajouter la Maïzena et fouetter à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Verser le lait chaud (de la 1ère casserole) en filet dans la 2ème casserole contenant le mélange aux œufs.
Fouetter, mettre cette casserole sur le feu et faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois (ne pas hésiter pas à retirer de temps en temps la casserole du feu pour bien mélanger si le mélange épaissit trop vite). Une fois la texture de crème pâtissière obtenue, ajouter hors du feu les 20g de beurre, mélanger et laisser refroidir.

  • Préparation la crème d’amande :

Mélanger rapidement le beurre ramolli, le sucre glace,la poudre d’amandes l’œuf et l'arôme d'amande amère (ne pas trop mélangez, car plus on incorpore d'air au mélange crème d'amande plus il gonflera à la cuisson).
Mélanger ensuite les 3/4 de la crème pâtissière et la totalité de la crème d'amande (cela devient un mélange frangipane).

  • Montage de la galette des Rois :

Etaler les2 blocs de pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson en un grand disque.
Reserver les 2 pâtes au réfrigérateur pendant 30 min pour les raffermir un peu.
Piquer la première pâte avec une fourchette jusqu'à 2cm du bord.
Déposer le mélange frangipane au milieu et étaler jusqu’à 2cm du bord toujours.
Enfoncer la fève dans le mélange (pas trop près ni du centre, ni du bord).
Humidifier le bord libre de la pâte avec un doigt trempé dans l'eau. Essuyer l'excédent d'eau avec un doigt sec, la pâte doit être juste collante.
Soulever délicatement la seconde pâte et la déposer au-dessus de la frangipane en ajustant pour qu’elle soit bord à bord avec la première.
Souder les deux pâtes sur le bord appuyant sur tout le pourtour de la garniture avec le pouce. 
Bien appuyer au ras de la frangipane, pas au bord de la pâte.
Utiliser un cercle à patisserie comme emporte-pièce pour retirer les surplus de pâte et obtenir une jolie galette bien ronde.
Réserver la galette au réfrigérateur pendant toute une nuit.

  • Finalisation de la galette des Rois :

Le lendemain, fouetter le jaune d'oeuf avec l’eau et le sel.
Sortir la galette du réfrigérateur, la retourner et la badigeonner de dorure à l'aide d'un pinceau en évitant les pourtours.
Remettre la galette au réfrigérateur le temps que le four préchauffe à 210°C. Quand le four est chaud, sortir la galette du réfrigérateur et la badigeonner à nouveau de dorure avec le pinceau en laissant un pourtant d' 1cm au bord de la galette.
Dessiner des croisillons ou le motif de votre choix avec la pointe d’un couteau et former un petit trou au centre de la galette pour éviter que la galette ne gonfle trop.
Enfourner immédiatement.

  • Cuisson de la galette :

Enfourner la galette bien au milieu du four préchauffé à 210°C puis baisser immédiatement à 160°C.
Compter bien 45-50mn pour que la frangipane soit bien cuite.
Préparer le sirop en portant à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit entièrement dissous.
A la sortie du four, transférer la galette sur une grille à pâtisserie.
Badigeonner d'une fine couche de sirop et laisser tiédir 10 min avant de servir.
(ne pas enduire la galette de sirop si vous envisagez de la faire réchauffer car le sirop va blanchir et cloquer et ça ne serait pas très joli).

Astuce :
- contrairement à la recette de base d'Anne-Sophie je n'utilise que les 3/4 de la crème pâtissière pour avoir une crème frangipane un peu plus dense et riche en amande (je congèle le restant et je l'utilise pour garnir un fond de tarte d'une fine couche de crème pâtissière pour préparer une tarte aux myrtille par exemple).
- je ne chiquete pas la pâte car je trouve que la pâte gonfle mieux sans chiquetage.
- le badigeon de la galette avec le sirop est facultatif
- j'utilise des blocs de pâte feuilleté que j'étale moi-même car ça lève mieux mais on peut tout à fait utiliser des pâtes déjà étalées.

Parfaite galette des rois frangipane
Parfaite galette des rois frangipane
Parfaite galette des rois frangipane
Parfaite galette des rois frangipane

 

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Fran 11/01/2020 08:56

Bonjour , vous utilisez bien les blocs feuilletés à étaler de chez Picard et non les pâtes feuilletées pré-étalées egalement de chez Picard , car vous dites de dérouler les pâtes ?
Merci

ptitecuisinedepauline 11/01/2020 15:42

Bonjour,
oui en effet j'utilise des blocs, je viens de rectifier la recette. Avant j'utilisée des rouleaux pré-étalés mais la pâte lève bien mieux en utilisant des blocs.

Fran 11/01/2020 08:56

Bonjour , vous utilisez bien les blocs feuilletés à étaler de chez Picard et non les pâtes feuilletées pré-étalées egalement de chez Picard , car vous dites de dérouler les pâtes ?
Merci

Cooking & Cakes 07/01/2019 11:22

Très généreuse cette galette, on adore !

Pupuce 15/01/2018 10:32

elle devait être délicieuse cette galette!

LadyMilonguera 14/01/2018 11:56

Tu as du avoir du succès avec cette jolie galette.