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Olives noires de Provence

C'est la saison de récolter les olives en Provence, alors aujourd'hui je vous propose une recette à réaliser en décembre quand les olives sont bien noires sur les arbres. En Provence les olives noires sont la base de tous les apéros et de nombreuses recettes (cakes, plats en sauce, pizza, ...). J'aime beaucoup ce mode de préparation car les olives dans l'huile se conservent plusieurs mois et   on peut également utilisée l'huile parfumée pour assaisonner les salades pour ne pas la gâcher. 

Olives noires de Provence

Ingrédients :

  • 2 kg de belles olives noires bien lisses (sans piqure de vers ou d’oiseaux)
  • 1 kg de gros sel de Camargue

Dans un second temps :

  • 1l d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • une poignée de brins thym (ou 2 cuill. à café de thym en poudre)
  • une dizaine de feuilles de laurier

Préparation :
Piquer les olives à l'aide d'une fourchette sur toute leur surface (il faut s’armer de patience).
Déposer les olives piquées dans un récipient en grès ou en verre.
Recouvrir entièrement de gros sel.
Laisser reposer dans un endroit aéré en les remuant tous les jours pendant 10 à 15 jours (les goûter au bout de 10j, si elles sont encore trop amères, les laisser encore quelques jours).
Les olives conserveront toujours une certaine amertume.
Dès qu’elles sont prêtes, les mettre dans une passoire pour retirer l’excèdent de sel. Les mettre ensuite dans un bocal en verre (ou en grès), ajouter le thym, le laurier, les gousses d’ail pelées.
Recouvrir entièrement d’huile d’olive. Fermer le bocal.
Conserver à l’abri de la lumière.

Olives noires de Provence

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Mouton Sandrine 02/12/2018 12:47

Bonjour, cette recette peut-elle être faite aussi avec des olives vertes ? merci !

ptitecuisinedepauline 02/12/2018 17:06

Bonjour Sandrine, non les olives vertes ne se préparent pas de cette manière à l'huile, elles sont encore trop amères. Il vaut mieux les préparer cassées ou en saumure.
Pauline