La p'tite cuisine de Pauline

Une nouvelle recette de bûche à préparer pour Noël !
Elle était délicieuse, j'ai juste un peu loupé mon glaçage, je ferai mieux la prochaine fois!

Ingrédients pour 8 personnes (gouttière de 30cm) :

Dacquoise à la noisette :

• 3 blancs d'oeufs
• 20g de sucre en poudre
• 75g de poudre de noisettes
• 75g de sucre glace

Croustillant :

• 75g de pralinoise
• 40g de gavottes
• 30g de pralin

Mousse pralinée :

• 3 feuilles de gélatine de 2g
• 250g de pralinoise 130g de lait
• 40g de pralin
• 25cl de crème liquide entière

Insert chocolat noir :

• 110g de chocolat noir
• 2 jaunes d'œufs
• 25g de sucre
• 125g de lait
• 125g de crème liquide entière

Noisettes caramélisées :

• 75g de noisette décortiquées
• 75g de sucre

Glaçage miroir au chocolat :

• 150 g de crème fraîche liquide entière
• 150 g de chocolat noir pâtissier à 50% de cacao
• 50 g de sucre en poudre
• 100 g de beurre

 Décor noisettes caramélisées :

• une dizaine de noisettes
• 80g de sucre

Préparation :

• Préparation de la dacquoise à la noisette :

Monter les blancs en neige ferme.
Quand il commence à prendre, ajouter le sucre en poudre.
Dans une jatte, mélanger le sucre glace et la poudre de noix.
Ajouter délicatement les blancs en neige, en plusieurs fois.
Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Étaler sur 1 cm d'épaisseur.
Faire cuire 15 minutes, dans un four préchauffé à 180°C.
Découper la dacquoise à la taille du moule.

• Préparation du croustillant :

Faire fondre la pralinoise, ajouter les gavottes émiettées et le pralin. Mélanger le tout et verser sur feuille papier sulfurisé à la taille du moule à bûche. Tasser et réserver au frais pour que cela durcisse.

• Préparation de la mousse pralinée :

Réhydrater les feuilles de gélatine 10 à 20 min dans un récipient rempli d’eau froide.
Faire fondre le chocolat pralinoise doucement au bain-marie.
Faire chauffer le lait et y mettre la gélatine essorée, bien mélanger.
Verser le lait avec la gélatine en trois fois sur le chocolat fondu, bien mélanger.
Monter la crème liquide entière en chantilly assez ferme (pensez à mettre fouet et récipient 5 min au congélateur avant de monter la crème)
Lorsque le chocolat est tiède, incorporer la chantilly au chocolat : mettre 2-3 cuillères et mélanger vigoureusement puis mettre en deux fois en incorporant délicatement la chantilly.

• Préparation de l’insert chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer le lait et la crème.
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajouter le mélange lait crème et remettre sur le feu cuire jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise (le mélange doit atteindre les 84° C.
Verser la crème sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir un mélange homogène.
Verser le mélange dans votre moule gouttière et mettre au congélateur pendant au moins 4 heures.
Préparation des noisettes caramélisées :
Faire griller légèrement les noix dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse en remuant de temps en temps.
Saupoudrer de sucre et remuer sans cesse jusqu'à ce qu’elles se caramélisent.
Étaler une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.
Verser les noisettes caramélisées sur la feuille de papier. Étaler et laisser refroidir.
Dès que les noisettes sont complètement froides, les hacher grossièrement avec un couteau.
Préparation la décoration des noisettes caramélisées :
Faire un caramel à sec avec 80g de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
Piquer chaque noisette sur des pics pour l’apéritif et plonger tête en bas dans le caramel sans que le caramel touche le pic. Ensuite, soulever le pic avec la noisette à la verticale, toujours tête en bas, en attendant que le filament de caramel formé se durcisse.

• Montage de la bûche :

Verser la moitié de la mousse pralinée dans une gouttière à bûche.
Recouvrir de noisettes caramélisées.
Recouvrir d’une couche de mousse pralinée.
Déposer par dessus l’insert au chocolat (le recouper si besoin).
Enfoncer légèrement l’insert dans la gouttière pour bien qu’il adhère dans la mousse.
Recouvrir avec la mousse restante.
Déposer par dessus le croustillant feuillantine.
Terminer en déposant par dessus la dacquoise.
Enfoncer légèrement la dacquoise pour bien faire adhérer le tout.
Couvrir de papier film.
Réserver au congélateur pendant 12 heures environ.
Sortir la bûche du congélateur juste avant de préparer le glaçage.
Préparation du glaçage miroir au chocolat :
Porter à ébullition la crème liquide avec le sucre en poudre. Mélanger.
Dès que le mélange arrive à ébullition, baisser le feu et ajouter le chocolat en morceaux. Mélanger.
Dès que le chocolat est fondu, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger au fouet.
Déposer la bûche encore glacée sur une semelle à bûche de la même taille puis la déposer sur une grille.
Verser directement le glaçage sur la bûche en le répartissant uniformément.
Réserver au réfrigérateur au moins 6h ou jusqu'au lendemain pour que la bûche se dégèle tranquillement. 

• Décoration de la bûche :

Décorer la bûche avec les noisettes caramélisées, des petites meringues, des étoiles en chocolat et des morceaux de caramel

Astuce : peut se préparer plusieurs jours à l’avance car il faut faire prendre la bûche au congélateur et la sortir plusieurs heures avant de servir. Mais décorer au dernier moment.