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Olives noires de Provence

C'est la saison de récolter les olives en Provence, alors aujourd'hui je vous propose une recette à réaliser en décembre quand les olives sont bien noires sur les arbres. En Provence les olives noires sont la base de tous les apéros et de nombreuses recettes (cakes, plats en sauce, pizza, ...). J'aime beaucoup ce mode de préparation car les olives dans l'huile se conservent plusieurs mois et   on peut également utilisée l'huile parfumée pour assaisonner les salades pour ne pas la gâcher. 

Olives noires de Provence

Ingrédients :

  • 2 kg de belles olives noires bien lisses (sans piqure de vers ou d’oiseaux)
  • 1 kg de gros sel de Camargue

Dans un second temps :

  • 1 l d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • une poignée de brins thym (ou 2 cuill. à café de thym en poudre)
  • une dizaine de feuilles de laurier

Préparation :
Rincer puis bien sécher les olives.
Piquer les olives à l'aide d'une fourchette sur toute leur surface (il faut s’armer de patience).
Déposer les olives piquées dans un récipient en grès ou en verre.
Recouvrir entièrement de gros sel.
Laisser reposer dans un endroit aéré en les remuant tous les jours pendant 10 à 15 jours (les goûter au bout de 10j, si elles sont encore trop amères, les laisser encore quelques jours).
Les olives conserveront toujours une certaine amertume.
Dès qu’elles sont prêtes, les mettre dans une passoire pour retirer l’excèdent de sel. Les mettre ensuite dans un bocal en verre (ou en grès), ajouter le thym, le laurier, les gousses d’ail pelées.
Recouvrir entièrement d’huile d’olive. Fermer le bocal.
Conserver à l’abri de la lumière.

Olives noires de Provence

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N
Bonjour, combien de mois peut on conserver ses olives et faut il les conserver au frigo
merci de votre réponse
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L
Cette préparation est faite tout de suite après la cueillette, ou y a-t-il un trempage préalable de plusieurs jours ?
Les olives peuvent-elles être consommées dès la mise en bocal, ou faut-il attendre un certain temps ?
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P
Bonjour,
non il n'y a pas de trempage, il faut les piquer après les avoir ramassées puis les mettre dans le sel.
On peut les déguster juste après les avoir mises dans le bocal avec l'huile mais mieux vaut attendre quelques jours pour permettre aux arômes de se diffuser, ça sera meilleur !
A
faut t il rincer les olives avant de les mettre en bocal?
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P
non je ne les rince pas mais je secoue bien la passoire pour retirer tout le surplus de sel. Ils ne faut pas les rincer car l'eau risquerait de les faire moisir.
K
Bonjour,
Le thym, paraît-il altère les olives ?
Est-ce vrai ?
Merci.
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P
Bonjour, je n'ai jamais entendu dire ça j'ai pourtant travaillé quelques temps dans le milieu oléicole...
M
Bonjour, cette recette peut-elle être faite aussi avec des olives vertes ? merci !
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P
Bonjour Sandrine, non les olives vertes ne se préparent pas de cette manière à l'huile, elles sont encore trop amères. Il vaut mieux les préparer cassées ou en saumure.
Pauline