La p'tite cuisine de Pauline

Une délicieuse omelette à déguster chaude ou froide lorsqu'il fait chaud comme aujourd'hui !

Ingrédients pour 2 personnes :

• 2 jolies courgettes bien fermes
• 2 aubergines bien fermes
• huile d'olive
• 1 petit bouquet de persil
• Sel, poivre

Préparation :
Laver les courgettes et les aubergines, les couper en 4 sans les peler, retirer les graines puis les couper en dès.
Faire revenir les dès de courgettes et d’aubergines dans une poêle avec 3 cuill. à soupe d’huile d’olive pendant environ 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et légèrement dorées. Saler légèrement.
Émincer finement le persil.
Battre les œufs en omelette, saler, poivrer.
Ajouter le persil ciselé, mélanger.
Ajoutter les légumes revenus dans les œufs battus et mélanger.
Faire chauffer 2 cuill. à soupe d’huile d’olive dans la même poêle.
Quand l’omelette est bien prise, la retourner à l’aide d’une assiette et poursuivre la cuisson environ 5 min. à feu doux.