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Saint-Jacques à la crème de morilles

Un beau plat de fêtes entre terre et mer. 
J'aime beaucoup les Saint-Jacques mais j'ai toujours tendance à les préparer de la même manière, accompagnées d'une fondue et poireaux et parfois de truffes. Aujourd'hui j'ai voulu changer un peu et les servir sur un lit de crème aux morilles avec quelques morilles poêlées.
Ça se marient également très bien !
Le plat nécessite plusieurs préparation mais pour un gain de temps tout peut être préparer à l'avance et réchauffe au dernier moment, sauf les Saint-Jacques qui nécessitent une cuisson minute.

Saint-Jacques à la crème de morilles

Ingrédients pour 4 personnes :

Crème de morilles :

  • 20g de morilles séchées
  • 1 échalote
  • 1 cuill. à soupe d’huile d’olive
  • 25 cl de crème liquide
  • sel
  • poivre

Morilles poêlées :

  • 16 jolies petites morilles séchées
  • une noix de beurre
  • sel
  • poivre
  • Saint-Jacques :
  • 12 belles noix de Saint-Jacques sans corail
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Tuiles de parmesan :

  • 50g de parmesan

Préparation :

  • Préparation des tuiles de parmesan :

Râper le parmesan.
Faire des petits tas de parmesan sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Aplatir légèrement les tas avec le dos d’une fourchette.
Enfourner pendant 10 à 12 min à 180°C.
Laisser refroidir avant de décoller.

  • Préparation de la crème de morilles :

Faire réhydrater les morilles dans un bol d’eau bouillante pendant 10 minutes.
Peler puis hacher l’échalote et la faire revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Ajouter les morilles égouttées et laisser revenir une dizaine de minutes à feu moyen.
Ajouter ensuite la crème, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux pendant 5 bonnes minutes. Mixer jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
Couvrir et réserver au chaud.

  • Préparation des morilles poêlées :

Faire suer les morilles pendant quelques minutes à feu très doux sans ajout de matière grasse pour qu’elles rendent un peu d’eau.
Débarrasser et faire fondre une noix de beurre dans la poêle et ajouter les morilles.
Laisser cuire à feu très doux une dizaine de minutes.
Saler poivrer et réserver au chaud.

  • Cuisson des Saint-Jacques :

Assaisonner légèrement les Saint-Jacques avant la cuisson, (avant pour ne pas que le sel cuise les noix).
Verser un généreux filet d’huile d’olive dans une poêle chaude, puis déposer les Saint-Jacques en les déplaçant avec les doigts pour ne pas qu’elles accrochent.
Ajouter une noix de beurre dans la poêle pour bien faire caraméliser et laisser cuire 2 min. Retourner les Saint-Jacques et laisser cuire de nouveau pendant 2 min. (ne pas laisser cuire plus de quatre minutes au total.

  • Dressage :

Déposer une cuillère de crème de morilles au fond de chaque assiette.
Déposer par-dessus 3 noix de Saint-Jacques et quelques morilles poêlées.
Saler d’une pincée de fleur de sel, donner un tour de moulin à poivre.
Ajouter 2 tuiles de parmesan et servir sans attendre.

Saint-Jacques à la crème de morilles

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cathy 08/12/2020 14:31

Bonjour, merci pour votre recette très tentante. Une question concernant les morilles, où trouver des morilles françaises séchées à un prix raisonnable? Si ma question est délicate, je comprendrai.