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Layer cake framboises

Comme promis, voici la recette de mon délicieux layer cake à la framboise.

Vu le succès qu'il a rencontré parmi les invités et sur Instagram, je ne pouvais pas ne pas vous donner la recette. Je n'avais pourtant pas prévu de le faire !

J'ai préparé ce cake pour les 95 ans de mon grand-père. Je m'y suis prise seulement 2 jours à l'avance pour imaginer la recette et préparer le gâteau et franchement je suis plutôt satisfaite du résultat !
Le visuel est loin d'être parfait, mais je n'ai pas l'habitude de préparer ce type de gros gateau et je n'ai pas encore tous l'équipement nécessaire (spatule, plateau tournant,...) pour un résultat parfait.
Mais qu'importe le goût était là ! Le biscuit est absolument délicieux, bien moelleux et parfumé ce qu'il faut au citron, la crème délicieuse, la gelée rajoute une belle note fruitée, et l'ensemble ce tient parfaitement.
C'est frais, pas trop sucré, une merveille ce gâteau !

Layer cake framboises

Ingrédients pour 15 personnes (moule 18cm) :

Molly cake :

  • 3 œufs
  • 300g de sucre
  • 300g de farine
  • 225g de crème liquide
  • 75 g de beurre doux
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 citron bio

Gelée de framboises :

  • 650g de coulis de framboises
  • 40g de sucre
  • 3g d’agar agar
  • 1 jus de citron

Crème au mascarpone :

  • 1kg de mascarpone
  • 1kg de crème entière
  • 225g de sucre glace
  • 1 citron bio
  • 500g de framboises fraiches

Préparation :

  • Gelée de framboises (la veille voir plusieurs jours à l’avance) :

Pour la gelée il est important que les disques soient plus petit que la taille du biscuit pour pa qu’elle ne déborde du gâteau.
Pour un moule de 18cm, la gelée doit faire 16cm environ.
Vous avez donc plusieurs options :
- Soit utiliser des cercles de 16cm si vous avez
- soit le moule de 18cm mais il faudra légèrement la recouper ensuite.
L’idéal c’est d’avoir 3 moules pour les faire en même temps mais vous pouvez aussi les faire un après l’autre dans un seul moule.

Chemiser 3 moules à charnière, un moule à gâteau ou un cercle à pâtisserie de 16cm (ou 18cm) de papier film. Puis le placer au congélateur environ 15 minutes.
Verser le coulis, le sucre, l'agar agar et le jus de citron dans une casserole.
Porter à ébullition et laisser cuire 1 min.
Laisser tiédir et verser dans les moules tout juste sortis du congélateur.
Puis replacer au congélateur pour les faire durcir complètement.

Si vous n’avez qu’un moule il faut faire en 3 fois : Faire prendre la 1er gelée au congélateur 10 min., démouler. Déposer sur une plaque de cuisson et replacer immédiatement au congélateur.
Reverser de la gelée pour former un 2e disque de gelée et replacer au congélateur,… et ainsi de suite. Il faut tout de même allez assez vite pour pas que la gelée ne durcisse dans la casserole (si c’est le cas vous pouvez toujours la faire un peu chauffer à feu très doux pour qu’elle fonde.

  • Molly cake (la veille) :

Monter la crème bien froide en chantilly ferme puis réserver au frais.
Battre les œufs, le sucre et le zeste du citron pendant 15min à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Faire fondre le beurre puis laisser refroidir.
Ajouter la farine et la levure, mélanger à la maryse.
Ajouter ensuite beurre froid.
Ajoute ensuite la crème montée en plusieurs fois.
Verser la préparation dans un moule haut à charnière de 18cm de diamètre beurré et fariné.
Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 1h10.
Laisser refroidir entièrement.
Couper ensuite le gâteau en 4 disques de hauteur identiques.

  • Chantilly mascarpone (la veille) :

Verser le mascarpone, la crème, le zeste du citron et le sucre glace dans le bol d’un robot.
Battre à vitesse basse pour commencer puis à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une chantilly bien ferme et lisse (environ 10 min).
Réserver au frais.

  • Montage (la veille) :

Mettre le premier disque de gâteau sur une semelle à gâteau (plus facile pour le déplacer) ou le plat de service.
Recouvrir le biscuit d’une fine couche de crème chantilly.
Déposer par-dessus un disque de gelée de framboises encore surgelée (la recouper si besoin avant de la mettre).
Recouvrir d’un bonne couche de crème chantilly (avec une poche à douille de préférence, ça sera beaucoup plus facile).
Repartir par-dessus une couche de framboises (ne pas en mettre sur les bords) puis les enfoncer légèrement dans la crème.
Recouvrir d’un second disque de gâteau et appuyer très légèrement avec la paume de la main.
Lisser la crème sur les bords à la spatule.
Placer au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour faire durcir la crème avant de poursuivre le montage. Répéter l’opération une seconde fois : fine couche de chantilly, disque de gelée, couche épaisse de chantilly, framboises, biscuit.
On laisse prendre de nouveau 15 min. au frais.
On termine pour le dernier étage : fine couche de chantilly, disque de gelée, couche épaisse de chantilly, framboises.
Recouvrir en mettant le dernier disque de gâteau coté lisse (donc coupé) vers le haut pour garder un haut bien plat.
Lisser les côtés, couvrir de film étirable et réserver au frais pour une nuit si vous le faites la veille (ou au moins 2h si le jour J).
Conserver le restant de crème pour la finition le lendemain.

  • Finition (le jour même):

Sortir le gâteau du réfrigérateur.
Recouvrir ensuite de crème sur les côtés.
Terminer par le dessus du gâteau en déposant de la crème dessus et le lisser avec une spatule. Replacer au frais jusqu’au moment de servir.

  • Décoration (le jour même):

Décorer avec des framboises fraiches, des fleurs fraiches, des tranches e citron confit, des billes de chocolat,….

Laissez parler votre imagination !

Astuces :

- J’avais prévu ce gâteau pour 12 personnes (en suivant les recommandations sur Internet) mais il était en réalité beaucoup trop gros. Nous étions 12 et il en est resté quasiment la moitié (bon il y avait pas mal d’autres choses aussi). Donc les propotions conviennent bien pour 16 personnes.

- Ensuite j’ai utilisé un moule de 18cm et j’ai fait 3 étages mais le gateau était certes joli mais très difficile à couper et à servir ! Donc je vous recommande plus de choisir un moule plus grand (22cm) et de ne faire que 2 étages pour pouvoir faire des tranches plus épaisses et moins hautes, donc plus facile à couper.

Layer cake framboises
Layer cake framboises
Layer cake framboises
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