Bûche au caramel et à la noix

Publié le par ptitecuisinedepauline

Une nouvelle recette de bûche au caramel et à la noix.
Elle est assez longue à préparer (comme la plupart des bûches d'ailleurs) mais pas très compliquée.
Je suis assez contente de moi pour cette bûche, tout le monde a adoré, il n'en est pas resté une miette!

Bûche au caramel et à la noix

Ingrédients pour 8 personnes :

Dacquoise à la noix :

  • 3 blancs d'oeufs
  • 20g de sucre en poudre
  • 75g de poudre de noix
  • 75g de sucre glace
  • ​jus de citron (qq gouttes)

Mousse caramel :

  • 50cl de crème liquide entière
  • 100g de sucre
  • 75g de beurre doux
  • 2 cuill. à café rase d’agar agar (ou 6 feuilles de gelatine)

Préparation des noix caramélisées :

  • 75 g de noix
  • 75 g de sucre

Insert crémeux à la noix :

  • 20 cl de crème liquide

  • 4 jaunes d’œufs

  • 80 g de sucre roux
  • 1 cuill. à café rase d’agar agar (ou 3 feuilles de gelatine)
  • 25g de sucre glace
  • 25g de noix

Préparation :

  • Préparation de la dacquoise à la noix:

Monter les blancs en neige ferme avec 2 gouttes de jus de citron.

Quand il commence à prendre, ajouter le sucre en poudre.

Dans une jatte, mélanger le sucre glace et la poudre de noix.

Ajouter délicatement les blancs en neige, en plusieurs fois.

Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Étaler sur 1 cm d'épaisseur.

Faire cuire 25 minutes, dans un four préchauffé à 180°C.

Découper la dacquoise à la taille du moule.

  • Préparation des noix caramélisées :

Faire griller légèrement les noix dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse en remuant de temps en temps.

Saupoudrer de sucre et remuer sans cesse jusqu'à ce qu’elles se  caramélisent.

Étaler une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.

Verser les noix caramélisées sur la feuille de papier. Étaler et laisser refroidir.

Dès que les noix sont complètement froides, les hacher grossièrement avec un couteau.

  • Préparation de l’insert crémeux à la noix :

Préparer une pâte de noix en mixant les noix avec le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte crémeuse.

Faire bouillir 15cl de crème. 


Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre roux jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la pâte de noix, mélanger.

Verser la crème chaude sur les jaunes mélangés à la pâte de noix.

Remettre le tout sur le feu et faire cuire l’ensemble à 85°C. pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Faire bouillir l’agar agar avec les 5cl de crème restant pendant 30 secondes.

Ajouter dans la préparation, mélanger vivement.

Verser dans un moule à cake en silicone.

Couvrir avec du papier film et mettre au congélateur.

  • Préparation de la mousse caramel

Placer la crème au réfrigérateur 4h avant.

Dans une petite casserole, faire chauffer 10 cl de crème avec le beurre. Une fois en ébullition,
couper le feu, couvrir, réserver.

Dans une autre casserole faire un caramel avec le sucre et une cuillère à soupe d’eau sur feu
moyen, sans remuer. Dès que le sucre commence à colorer, bouger un peu la casserole pour
homogénéiser la caramélisation.


Dès que le caramel a une jolie couleur dorée retirer du feu, et verser la crème chaude dans le caramel petit à petit en remuant bien.

Tout en continuant de remuer, ajouter l’agar agar et remettre sur le feu quelques minutes pour le faire bouillir.

Une fois le caramel homogène, laisser tiédir à température ambiante (mais pas trop longtemps pour ne pas qu’il se solidifie de trop).

Dès que le caramel est tiède, monter les 40cl de crème restant en chantilly.

Verser ensuite le caramel tout doucement dans la crème chantilly en mélangeant très délicatement à la spatule.

Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une crème homogène.

Réserver au frais.

  • Montage de la bûche :

Chemiser un moule à cake papier film.

Verser 1/3 de la mousse de caramel dans le moule. Étaler.

Recouvrir de noix caramélisées.
Verser de nouveau de la mousse jusqu’au 3/4 de la hauteur du moule.

Déposer par dessus l’insert à la noix (le recouper si besoin pour qu’il soit moins large que la largeur du moule.

Enfoncer légèrement dans la mousse au caramel.

Déposer par dessus la dacquoise.

Bien appuyer pour faire adhérer la mousse et la dacquoise ensemble.

Couvrir de film étirable.

Réserver au congélateur pendant au moins 6h.

Servir du congélateur et laisser dégeler 4h à température ambiante ou 12h au réfrigérateur.
Décorer au dernier moment avec le reste des noix caramélisés.

Astuce : peut se préparer plusieurs jours à l’avance car il faut faire prendre la bûche au congélateur et la sortir plusieurs heures avant de servir.

Bûche au caramel et à la noixBûche au caramel et à la noix

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DoG 26/12/2015 19:48

Bonsoir !
Pas de souci pour la décongélation avec l'agar agar ?
Je lis souvent que ça ne fonctionne pas.

ptitecuisinedepauline 28/12/2015 17:22

Bonsoir c'est vrai que parfois l'agar agar peut rendre un peu d'eau à la décongélation mais cela fait plusieurs années que je l'utilise pour faire mes bûches et je n'ai jamais vraiment eu de problèmes...
Bonne soirée

tituan40 19/12/2015 10:15

bonjour

ça a l'air juste parfait !
juste une petite question , lorsque vous indiquez 750 grammes de noix , vous parlez de cerneaux ou de noix entieres ?
merci

ptitecuisinedepauline 19/12/2015 13:26

Bonjour, merci pour le compliment. Il faut des noix entières par contre je viens de me rendre compte qu'il y a une erreur. Il faut 75g de noix et non 750g. Bonne journée.
Pauline

jennaflo 11/12/2015 12:42

Topissime ! ça sera la bûche programmée pour les fêtes de fin d'année merci pour le partage

C'est bientôt prêt? 11/12/2015 10:02

Magnifique cette bûche!

anne so 05/12/2015 19:22

Bonjour,

je voulais savoir s' il fallait démouler la bûche avant ou après la décongélation ...
Merci ! Super recette !

gigi 04/12/2015 14:32

Elle a l'air bien bonne cette bûche ! j'adore les noix.

Isca 03/12/2015 18:06

Absolument splendide !

Cooking Julia 30/11/2015 23:51

Comme elle est belle cette bûche !

Chris 30/11/2015 19:53

Magnifique !

nadia 30/11/2015 17:45

bravo !!