Une bûche aux notes exotiques pour terminer un copieux avec légèreté. Elle se compose d’un biscuit roulé, d’une crème aux fruits de la passion et d’un cœur acidulé aux fruits de la passion, ainsi que d’une chantilly légèrement relevée au citron vert. Cette bûche se marie à merveille avec une coupe d’Allégorie

Ingrédients pour une bûche exotique de 8 personnes :

• 4 œufs
• 125 g de sucre en poudre

• 100 g de farine
• 25g de poudre d’amandes

• 1 cuillère à café de levure

• 15 g de beurre

• Zeste d’un citron vert

Lemon curd :

• 8 fruits de la passion
• 60 g de beurre
• 250 g de sucre
• 3 œufs

Compotée de fruits de la passion :

• 4 fruits de la passion
• 25g de sucre
• 2 pincée d’agar agar

Chantilly :

• 25cl de crème entière
• 1 citron vert
• 1 cuill. à soupe de sucre en poudre

Préparation :  

• Chantilly :

Versez la crème dans un bol avec le zeste râpé du citron vert et laisser infuser 2h min. au réfrigérateur. •

• Curd passion :

Prélever la pulpe des fruits de la passion et passer au chinois pour extraire tout le jus.
Dans une casserole, mélanger le jus, les œufs, le sucre et le beurre.
Faire cuire à feu doux sans cesser de remuer pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Laisser refroidir.

• Compotée passion :

Prélever la chair des fruits de la passion.
La mettre dans une casserole avec le sucre et l’agar agar.
Porter à ébullition quelques minutes.
Laisser refroidir puis verser dans une poche à douille.

• Génoise :

Casser les œufs, en séparant les blancs des jaunes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre et le zeste de citron vert.
Ajouter petit à petit la farine tamisée, la poudre d’amande et la levure.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis les incorporer au mélange précèdent.
Tapisser la plaque du four de papier cuisson, beurrer légèrement le papier cuisson.
Verser ensuite la pâte dessus, bien égaliser à l’aide d’une spatule.
Enfourner à 210°C pendant 10 à 12 min., il doit être bien moelleux et à peine doré.
Quand le biscuit est cuit, le rouler immédiatement sur lui-même avec le papier cuisson.
Entourer d’un torchon propre et laisser refroidir.

• Chantilly :

Filtrer la crème pour retirer le zeste de citron vert.
La monter en chantilly ferme.
Lorsqu’elle est prise, ajouter le sucre et battre encore 1 min.

• Montage :

Dérouler le biscuit et retirer le papier cuisson.
Étaler le curd passion en couche régulière sur le biscuit.
Former une bande de gelée passion sur un des bords dans la largeur (ça formera le cœur de la bûche). Rouler la bûche serrant bien.
Entourer de film et laisser reposer au moins 2h (pour que le biscuit s’imbibe de crème.

• Dressage :

Battre la crème en chantilly ferme.
Décorer la bûche avec la chantilly de manière irrégulier pour former la neige.
Réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Décorer au dernier moment avec des feuilles d’or et des fruits de la passion.
Servir accompagné d’un verre d’Allégorie Château Sainte Roseline.