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Velouté de cèpes, chantilly de fromage à Raclette façon capuccino

Une jolie entrée raffinée pour les fêtes : un velouté de cèpes surmonté d’une chantilly salée à la Raclette et d’une tuile dentelle de Raclette. De quoi attirer tous les wahou de vos convives !

Velouté de cèpes, chantilly de fromage à Raclette façon capuccino

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600g de cèpes
  • 3 échalotes
  • 1 gousse d’ail 10cl de vin blanc sec
  • 50cl de bouillon de légumes ou de volaille (2 tablettes)
  • 20cl de crème
  • 50g de beurre
  • Sel, poivre

Chantilly de Raclette :

  • 150 g de Raclette de Savoie
  • 50 cl de crème fleurette

Tuiles de Raclette :

  • 4 fines tranches de fromage à Raclette

Préparation :

  • Préparation de la chantilly :

Retirer la croute du fromage puis le couper en petit morceaux.
Verser la crème et les morceaux de fromage dans une casserole.
Faire chauffer à feu doux pour faire fondre le fromage en remuant régulièrement.
Lorsque le fromage est bien fondu, saler légèrement et poivrer.
Filtrer la préparation puis laisser refroidir.
Verser ensuite la crème dans un siphon.
Mettre deux cartouches de gaz, secouer et placer le siphon couché dans le réfrigérateur et réserver pendant au moins 3h.

  • Tuile :

Déposer les tranches de raclettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner dans un four préchauffé à 200°C. pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et commence à dorer.
Sortir du four et laisser refroidir entièrement avant de les décoller.

  • Préparation du velouté :

Nettoyer les cèpes puis les couper en morceaux.
Peler puis émincer les échalotes puis les faire revenir à feu doux avec le beurre.
Ajouter les champignons. Couvrir et laisser cuire 10min.
Ajouter la gousse d’ail pressée.
Mouiller ensuite avec le vin blanc, puis le bouillon.
Laisser mijoter une dizaine de minutes.
Ajouter la crème fraiche, saler et poivrer. Faire bouillir à petit bouillon pendant une dizaine de minutes. Laisser tiédir quelques minutes puis mixer le velouté et réserver au chaud.

  • Dressage :

Verser le velouté chaud dans de jolies assiettes ou bols.
Au moment de servir, bien secouer le siphon et déposer la chantilly sur la soupe.
Ajouter une tuile et servir sans attendre.

Velouté de cèpes, chantilly de fromage à Raclette façon capuccino

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